白酒是中华民族的传统饮品，研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程，证明白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的。1974年之前，中国白酒除小曲白酒和广东豉香型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、能燃烧、饮后刺激性大，因此又称“烧酒”、“火酒”、“烧刀子”等，使女性消费者、酒量小者望而生畏，并难以与世界接轨。1975年，河南省张弓酒厂率先研制成功38%vol张弓酒，开创了我国低度白酒的先河。历经第三届、第四届、第五届全国评酒。1987年，贵阳会议确定的四个转变之一“高度酒向低度酒转变”及“十五规划”：“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，30多年来在政府部门、行业协会的大力推动下，经过全行业的共同努力，低度白酒得到了很大发展。据中国酿酒工业协会的统计数据显示，目前50%vol以下的降度、低度白酒占白酒总量的86%；50%vol以上的高度白酒占14%；60%vol左右的高度白酒已很少见；产品结构趋向合理。

　　但是，目前啤酒、黄酒、葡萄酒争夺消费者并快速发展；洋酒强力抢滩中国市场；消费者结构及80年代后新一代消费者的消费取向、消费方式的变化；个别地区流传“低度酒含铅”等不实之词影响低度酒的声誉；低度白酒货架期水解等生产技术、产品质量问题有待解决和规范等等，都是需要白酒业界同仁认真思考并努力解决的问题，以促进国粹之一的中国白酒与时俱进、健康发展。笔者认为，未来是历史的延续，要研究白酒的未来就必须研究白酒的历史，现就低度白酒的历史沿革与发展趋势发表浅见，供业界同仁参考。

　　1.低度白酒的历史沿革

　　白酒有数千年的历史，发展到现在，已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。回顾她的发展过程，特别是低度白酒的发展历程，证明白酒是随着适应社会的发展、消费需求的变化而变化和发展的。回顾历史是为了更好地把握现在，展望未来，现将低度酒历史沿革叙述于下。

　　1.1古代低度白酒之推断

　　对于中国白酒（蒸馏酒）的起源，民间、史学界、考古界有多种论述：有元代起源说（李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创其法……”）、唐代起源说（白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”），至今有实物为证者是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒，最高酒度为26.6%vol，最低为14.7%vol，平均为20%vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可见，该酒当属超低度白酒系列，这可能是在中国白酒（蒸馏酒）初始阶段受蒸馏器具（设备）、蒸馏技术的限制所生产而成的。

　　另一方面，我们是否可以大胆地设想：古代人既能生产高度酒也能生产低度酒，古人生产酒度较低的低度白酒是其有意而为之，还是设备的限制呢？如属有意而为，则说明我们的先人已经认识到了高度白酒对人体的刺激性大，开始提倡饮用低度白酒。也许生产高度酒的蒸馏器具我们尚未发现，有待我们及后人发掘研究。此观点为笔者假说，有无可取之处，请业界同仁、前辈不吝赐教。

　　夏家骏先生为了推动低度白酒的发展曾撰写“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趋于厚，近代尤其明显。而在古代，崇尚薄酒则有着相当长的一段历史。”文中引用大量的历史材料，论述了古人不仅尊崇薄酒，而且往往以能饮到薄酒为荣。由此证明，在古代，中国白酒并非开始就是“烧酒”，其酒度和感官风味是随着社会的发展而变化的。

　　1.2近代中国白酒（20世纪初至20世纪70年代）

　　据笔者查证，由魏岩涛、何正礼编撰，1935年（民国二十四年）出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》中记载：1934年（民国二十二年），全国二十个省饮料酒总产量为5071905.78石（折合25.359万千升），其中，高粱酒类占1521571.744石（折合7.62万千升，各省及各种数量统计从略）。

　　按当时的称谓，白酒分为：高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。

　　当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，《高粱酒》中文字描述为：“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二（以标准温度为15℃时的重量百分比计）”。若折合成现在20℃、体积百分比酒度应该是54%vol（以标准温度为20℃时的体积百分比计，1957年国际标准会议测定酒度的标准温度由15℃改为20℃），这是商品出售的最低酒度。按原来所认为的酒度越高酒质越好，当时市售白酒酒度一般为60%vol左右。

　　新中国成立以后，在政府的组织下，各地白酒酿造作坊都进行了合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产。由于白酒这一传统产业历来是师徒相授，又限于各地的原料、生产工艺和酒曲种类不同，其产品质量与风味各异。为提高白酒出酒率和酒质，国家先后组织了“烟台试点”、“汾酒试点”、“茅台试点”、“泸州老窖试点”等，解决了许多技术难题，规范了生产工艺，提高了产品质量。但是，中国白酒酒度过高，刺激性大，消费群有限，难以走出国门。而高度白酒降度以后出现失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色，始终困扰着白酒界。过去也做了一些工作，但始终未能突破。如1965年“汾酒试点”期间所做的工作是，汾酒原酒在68%vol至71%vol，出厂时加水降至65%vol±1%vol，习惯称为加浆，加浆降度后3～5天内形成白色絮状沉淀。经当时科研组研究确定为加浆用水中硫酸根离子、钙离子过高所致，采用离子交换树脂处理加浆用水，解决了65%vol汾酒的沉淀问题，这是笔者见诸报道的以解决白酒沉淀问题为目的的第一例，但仅限于解决加浆水硬度高和高度酒沉淀的问题。
　　1.3低度白酒的面世阶段（20世纪70年代）

　　1971年至1974年，河南省宁陵县张弓酒厂郭宗武先生为解决高度白酒降度以后出现失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色，这一始终困扰着白酒界的技术难题，经过艰难的探索，历时4年，经数百次实验，研究了自来水加浆降度、蒸馏水加浆降度、低温复馏、加热溶解等方法后发现，在降度过程中，酒中所出现的白色颗粒和白色絮状物是随着酒度和温度的变化而使其溶解度发生改变，因此，采用将温度降到零下15℃至18℃，待白色颗粒和白色絮状物大量形成后，将酒样在低温下分别过滤后观察，38%vol以上的酒样都达到了无色透明。在保持原酒风味方面，采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施。1975年研制成功38%vol张弓酒，并完成低度白酒的大生产推广应用。

　　1975年6月，经时任中科院微生物所所长方心芳先生组织的微生物所技术人员对张弓38%vol低度酒进行了鉴定，意见为：“无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长，具有泸型曲酒风格，是目前我国第一个突破40%vol以下的曲酒”。

　　1976年2月，经轻工部、外贸部、商业部批准，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季广交会上，和香港五丰行签订出口合同，销往香港、日本、新加坡等国家和地区。1976年，张弓低度酒经轻工业部发酵研究所熊子书高工、万良才高工、杨群英高工鉴定并验证了：冷冻过滤生产工艺是可行的。

　　1977年，轻工业部委派陶家驰、万良才工程师到张弓调查名优酒情况，了解到张弓低度白酒的研发生产因陋就简、行之有效，非常重视，认为为白酒低度化创出了一条新路。